Паштет — отличный вариант, когда надо быстро и вкусно накормить голодных домочадцев на даче, пикнике или во время путешествия на поезде и в машине. А еще он может стать изысканной закуской, которая способна украсить даже самый роскошный стол. Главное, чтобы консервы были отменного качества — с тонким ароматом, мягким вкусом, с нежной и однородной консистенцией. О том, как их выбрать, рассказывает Юлия Томилина, директор производства ООО «Комфис».
Как все истинные деликатесы, паштет пришел к нам из Франции и представлял собой угощение из гусиной печени. Первая дегустация лучшего блюда французской кухни, как справедливо величают pate de fois gras, прошла в 1778 году в Эльзасе на приеме у маркиза де Контад, в то время правителя Страсбурга. Тогда кулинары укладывали его в коржи из слойки и подавали в виде пирога, а потом простенькое тесто заменили нежным мясом кролика и куропатки, научились добавлять в блюдо грибы и специи. Вот почему в России долгое время паштет назывался не иначе как «страсбургский пирог» (пушкинское «Страсбурга пирог нетленный» — это как раз о нем). Сегодня полки отечественных магазинов заставлены самыми разнообразными вариантами консервов с нежным содержимым, однако среди них немало низкокачественных и невкусных экземпляров, поэтому будь внимательна при покупке.
Печеночный или мясной?
Паштет — уникальное блюдо. У него множество разнообразных сортов и один довольно простой принцип приготовления. Сначала ингредиенты бланшируют или варят, потом сильно измельчают и перетирают до состояния пластичной массы (размер частиц от о,з до 0,5 мм), упаковывают и подвергают термообработке. Вкус паштету придает основной продукт. Это может быть говядина, свинина, птица, рыба или субпродукты. Самые популярные закуски, конечно же, делают из печени. В дорогих паштетах обычно используется субпродукт птицы, говяжий и свиной применяются при выработке продуктов массового производства. Чтобы точно знать, какую закуску ты покупаешь, прочитай список ингредиентов на этикетке — печень (или другой основной ингредиент) должна стоять на первом месте. Далее будет следовать жир, без которого в паштете просто не обойтись. Идеально, если есть сливочное масло или топленый свиной жир. Иногда производитель указывает процентное содержание жира (оно колеблется от 27 до 50%). Следом за мясными компонентами ищи в списке остальные ингредиенты. Чаще всего в консервы кладут зелень, острый и сладкий перец, горчицу и имбирь, морковь и лук. В деликатесные экземпляры из утиной печени добавляют яйца и коньяк. Французы любят печеночные закуски с фруктами и ягодами, например с черносливом, но в нашей стране такие продукты не пользуются спросом. Также у нас не слишком популярны паштеты с крупами, например с горохом и рисом. Зато закуски с грибами — подлинный лидер отечественных продаж.
Без крахмала и сои
Покупая паштет, убедись в том, что товар сделан в соответствии с ГОСТом. Если продукт изготовлен по ТУ, возможно, в нем меньше мясных компонентов и они заменены крахмалом, мукой, соевым или другим растительным белком и жиром. Их добавляют с целью удешевления паштета. Естественно, подобная подмена сильно отражается на его вкусе. Подсчитай количество пищевых добавок, которые использовал производитель. В некоторых консервах можно встретить и нитрит натрия, и красители, и ароматизаторы, и модифицированный крахмал, и эмульгаторы. Все они разрешены к применению, однако чем меньше их, тем натуральнее и ценнее паштет.
Развесная опасность
Паштеты продают в железных банках, пластмассовых и алюминиевых лотках, а также в виде колбасок из полимерной оболочки. Можешь выбрать любую упаковку, главное — помни о том, что от нее зависит срок годности продукта. Особенно будь осторожна с закуской в лотках — в них товар хранится от двух недель до одного месяца. Почти столько же не портятся колбаски. Если же срок годности на упаковке указан больше нескольких месяцев, значит, при изготовлении паштета были использованы консерванты. Дольше всего хранятся консервы в железных банках — до 2 лет. Но если ты уже открыла упаковку, держи паштет в холодильнике и постарайся съесть его максимум за двое суток. В некоторых супермаркетах можно приобрести развесной продукт, однако врачи не советуют этого делать. Дело в том, что он должен быть съеден в течение суток после приготовления. Вряд ли ты можешь быть уверена в том, что закуска в магазине была сделана, доставлена и выставлена на продажу всего 12 часов назад и у тебя осталось еще столько же времени на ее дегустацию.
Неяркий, вкусный и нежный
Окончательную проверку паштету надо устроить дома. Печеночная закуска должна быть натурального цвета обжаренной печени и варьировать от бежевого до светлосерого. Качественный мясной паштет — от розовато-серого до коричневато-серого. Если же колер слишком яркий (коричневый или красноватый), это явный признак перебора с красителями, и употребление такого продукта может вызвать аллергию. Не стоит также лакомиться угощением, которое имеет неоднородную или расслаивающуюся консистенцию. Хорошая закуска должна быть мягкой, нежной, пластичной, единой и, конечно же, вкусной. В настоящем печеночном паштете присутствует характерная легкая горчинка, а также ароматы натуральных специй и приправ.
Источник: БП Апрель — апостиль Киев, легализация документов.
